پاورپوینت اهميت استفاده از خمير ترش در تهية نان (pptx) 34 اسلاید
دسته بندی : پاورپوینت
نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد اسلاید: 34 اسلاید
قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :
بسم الله الرحمن الرحيم
اهميت استفاده از خمير ترش در تهية نان
دكتر محمد حسين حداد خداپرست
استادگروه علوم و صنايع غذايی دانشگاه فردوسی مشهد
نان در اشكال مختلف يكي از اصلي ترين غذاهايي است كه توسط انسان مصرف مي شود. نان در بسياري از نقاط دنيا از گندم تهيه مي گردد. تعداد ديگري از غلات، حبوبات و دانه هاي ديگر را مي توان آسياب كرده و آرد تهيه كرد. اما توانايي پروتئين هاي گندم جهت تبديل مخلوط آب و آرد به يك توده گلوتني كه نان ناميده مي شود ، محدود به گندم و تعداد محدودي از غلات ديگر است.
محصولي كه امروزه آن را نان مي ناميم حاصل پيشرفت هاي تكنولوژيكي و اصلاح فرآورده‌هاي تخميري گندم در طي هزاران سال است. پيشرفت فرآيند توليد نان طي پنجاه سال اخير بيشتر از پيشرفتي بوده كه در طي قرنهاي گذشته در اين صنعت رخ داده است.
همه فرآيندهايي كه براي توليد نان ارائه شده اند هدف واحدي دارند و آن تبديل آرد گندم به غذاي هوادهي شده و دلپذير است.
مراحل توليد نان:
اختلاط آرد ( عمدتاً آرد گندم ) و آب به همراه مخمر ، نمك ( تصفيه شده ) و خمير ترش و شكر سبوس و ديگر تركيبات خاص به نسبت مناسب
گسترش دادن ساختمان گلوتني در خمير در نتيجه بكارگيري انرژي در طول اختلاط كه اغلب از آن بعنوان ورز دادن ياد مي شود.
وارد نمودن حبابهاي هوا به درون خمير طي اختلاط
ادامه گسترش خمير در نتيجه ورزدادن به منظور بهبود اصلاح خواص رئولوژيكي خمير و بهبود توانايي گسترش تا گاز دي‌اكسيد كربن ايجاد شده در نتيجه تخمير در آن توزيع گردد. اين مرحله از گسترش خمير را مي توان « رسيدن » يا « جاافتادن » خمير ناميد ( تخمير ابتدائي )
ايجاد يا اصلاح طعم خاص در خمير در اثر تخمير
تقسيم توده خمير به قطعات يكسان
اصلاح اوليه شكل قطعات خمير تقسيم شده ( چانه‌گيري )
تأخير كوتاه در فرآيند به منظور اصلاح بيشتر خواص فيزيكي و رئولوژيكي قطعه خمير
شكل دهي به قطعه خمير تا حصول شكل مورد نظر
تخمير و انبساط چانه در طول مدت استراحت نهايي خمير ( تخمير ثانوي)
انبساط بيشتر چانه و تثبيت ساختمان نهايي نان در طول پخت
فرايند تشكيل خمير معمولاً كاري آهسته مي باشد كه با دست يا ماشين هاي مخلوط كن آهسته انجام مي شود . در اين روش تهيه خمير بدليل اينكه انرژي وارد شده توسط مخلوط كن كم است ، ور آمدن و گسترش خمير بطور كامل به دوره تخمير محدود مي شود . بنابراين در اين حالت كنترل عواملي كه بر دوره تخمير اثر مي گذارند و نيز كنترل كيفي مواد اوليه مورد استفاده براي دستيابي به ناني با كيفيت مطلوب ضروري است.
عمل ور آمدن به وسيله تخمير طبيعي به ساليان بسيار قبل و به مصر باستان بر مي گردد که نانوايان بخشي از خمير را براي تخمير خميرهاي بعدي نگه ميداشتند .
تخمير طبيعي يا خودبخودي كه معمولاً با افزودن يك خمير استارتر آغاز مي شود هنوز منبع اصلي ورآمدن خمير در توليد نانهاي مسطح دنيا است.
اين خمير استارتر ((خمير مادر)) يا ((خمير ترش)) ناميده شود .
